В августе средние закупочные цены на семгу и форель упали почти на треть по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Тренд на снижение стоимости красной рыбы начался в начале лета. Об этом Shopper’s узнал от рестораторов, производителей и экспертов.
Объясняется это хорошим уловом: мурманские предприятия наладили внутреннее производство мальков и кормов, а на Дальнем Востоке началась лососевая путина. Положительно на цены повлияло и укрепление рубля, поскольку почти 80% российского рынка формирует импортная замороженная рыба из Чили, Турции, Китая и других стран.
Продолжает заместитель руководителя Федерального агентства по рыболовству Василий Соколов:
— Был непростой период — снизилось производство рыбы, сейчас оно начало восстанавливаться, поэтому цены тоже стали снижаться. Рассчитываем, что тенденция сохранится и рыба станет доступнее.
— А какой сейчас уровень, можете примерно сказать?
— Это зависит от производителей, потому что есть премиальные сегменты. Но сейчас даже по морской форели идет снижение по цене, потому что производство выросло где-то на 5% к соответствующему периоду предыдущего года. Надо будет смотреть в целом по году, но рассчитываем, что тенденция до конца года сохранится, плюс 5-7% по объему, снижение цены должно быть до 10%.
— Можно ли ждать, что в ресторанах блюда с красной рыбой будут дешеветь?
— К сожалению, у нас нет такой жесткой увязки, что, когда у производителя цена падает, она падает по всей цепочке. Цена у рыбака держится или снижается, в то время как в розничной продаже продолжают удерживать цену.
Заведения, напротив, снижения закупочных цен не наблюдают и даже готовятся к сезонному подорожанию, рассказывает сооснователь «Много лосося» Александр Мутовин:
— По нашим данным, цены более или менее стабильны. Мы ожидаем обычного сезонного повышения, которое происходит осенью и, конечно, ближе к новогоднему периоду. И, как водится, это тоже зависит от курса, потому что он существенно влияет на цену лосося.
— А вы где закупаете?
— Разные поставщики, преимущественно мурманская рыба, отечественная.
— Но курс все равно влияет?
— Влияет, потому что все равно есть альтернативы, они зависят от общей ситуации — как макроэкономической, таки и от ситуации на заводах, которые добывают в Мурманске. Но традиционно это от 10% до 20% в этот период. У рыбы очень много базы для ценообразования — зависит от того, какая она: с головой, без головы, потрошеная, на коже. Поэтому, когда называется цена за килограмм, всегда имеет значение, какая база. Мы работаем все-таки с рыбой слабой соли, очень свежей, высокого качества. Кто-то работает с неркой, кто-то работает еще с какими-то видами рыбы — там цены могут колоссально отличаться. Кто-то работает с суперсоленой рыбой, мороженой рыбой, у такой рыбы цены могут быть совсем другие. Чилийская рыба, бывает, заходит [на рынок], она может быть совсем другой, но и качество совсем другое. Поэтому сравнение цен — очень неблагодарное занятие.
При этом цены на дикую дальневосточную рыбу в закупках, напротив, за год заметно выросли. По данным Нацрыбресурса, нерка подорожала на 14%, а горбуша — на 7%.
